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白银传统美食之:小 炒

时间: 2014-07-28 17:11 来源: 投注网 作者: 郭德源 点击:


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澳门投注网: 白银传统美食之:小 炒,假如杜兰特没跑过来勇士组团,勇士还是真的让人家欣赏。现在一切都变了味。你让我想起了2002年到2003年的阶段,02年罗马差一分夺冠,招来很多30年老球迷,街上的盗版罗马球衣买的很好,可惜03年更没戏了。美国是急跳墙,什么遮羞布都不管了,下一步是卖核武器和航母编队了。,排除商业联盟因素,西部球队只要不受伤太大,基本东部和西部没得打,不在一个水准的。金元堆砌的“豪门”,没有传统,没有历史,没有情怀,剩下赤裸裸的雇佣关系。这就是现今的商业足球。。瓜并不是崇尚进攻。而是崇尚中场倒脚传球。打配合进球。这种方式必须配合默契。短传精湛才行和穆里尼奥,渣叔执教不同。而且他在巴萨是顶级的中场配置。前面还顶个梅西,曼城中场配置是真的不如他在巴萨。。

 

小炒是昔日白银乡村一种极其普通的炒菜,因其原料取材于当地,价钱便宜,炒制工艺也比较简单,所以农家主妇都会炒,人们也喜欢吃,这就使其有了广泛性的消费人群,故有人也将其称为“农家小炒”。又因其取材、工艺和味道始终保持着千年原生态,故自古就被列为“十三花”酒席中的“四座菜”之一,“火锅挎四碗”也离不了它。以至现时的酒店都把它列为一道地方风味菜,名曰“白银小炒”。

小炒的主料为白菜丝、粉条和猪肉臊子,辅料为油炸豆腐丝、菠菜、大葱、蒜片,调料为盐、十全大料面和面酱。没有白菜的时候可代之以绿豆芽。

炒制的时候,按传统的做法,先将食油加热,放入蒜片,用稀释了的面酱一激,酱香味立即就挥发出来。这时,放入粉条,再入猪肉臊子和油炸豆腐丝少许。搅匀后,再放入白菜丝、十全大料面,待八成熟时,放入菠菜片、葱段、食盐,稍加翻炒,淋点明油,一盘正宗的小炒即可端上餐桌。

观其色、白菜丝呈白,油炸腐丝呈黄,菠菜片呈绿,三色搭配,自然和谐;看其形,主料辅料多呈丝状,丝丝相扣,结构紧凑;闻其香,酱味扑鼻;品其味,满口醇香,不暴不烈,不油不腻。主食不论是馍是面是米,用小炒佐餐均为最佳选择。

同样是炒菜,为什么这种菜称“小炒”?我年轻时曾去合阳同家庄为生产队卖蒜,肚子饿了,想去餐馆买点什么吃的。一进门,见一位厨师在翻炒肉片,我问这是道什么菜,他说是“大炒”,这是我生平第一次听到这个名词,所以感到新鲜,记忆也比较深刻。由此我琢磨,是不是炒制生肉就叫大炒,而炒制蔬菜就叫“小炒”(“小炒”虽有猪肉臊子,但为熟肉,对其再炒,只是加热而已)。从烹饪学的角度讲,小炒还真有它独特的含义。

小炒产生于辣椒没传入中国时的古代,所以其调味品不用辣椒,而用花椒,后来为了丰富其香味,逐渐加入了桂皮、大茴、小茴等香型中药料,使其成为独具地方特色的“十全大料”。正因如此,小炒既有醇厚的酱香味,又有丰富温和的各种天然香料味,是典型的白银味道。但无可讳言的是,当下许多酒店、饭馆做出来的所谓“白银小炒”,已经不是传统意义上的“白银小炒”,而是随意操作的一种炒菜了。比如,它主料不用白菜或绿豆芽,而用其他菜代替;辅料加入了青、红辣椒丝或调料中使用了辣椒面;作为小炒主要味觉特色的面酱更是不用了或用酱油代替。有的连猪肉臊子也弃用了。造成这种现状的主要原因,一是现在的厨师为年轻一代,在饮食市场几近“川味化”的今天,已无人对其进行地方传统饮食文明教育。为了迎合时尚,他们也不愿去研究它,传承它。为了给酒店或饭馆增添一道所谓的地方风味菜,他们便道听途说,一知半解,随心所欲地去拨弄。其结果,便是一家一个样,一家一个味。

也许有人说这是创新,但传承是传承,创新是创新,这是两个截然不同的概念。饮食市场是一个广阔的天地,有能耐者尽可以去驰骋,去创制新的美味,去叫个标致的名字。但不能打着传统菜肴的幌子,对其进行随意“创造”,使其变得不伦不类。如果人们都要对传统美食进行“创新”,那北京烤鸭、西安牛羊肉泡馍会变成什么样子,什么口味?推而广之,粤菜、徽菜、川菜、陕菜等又会变成什么样子?到那时,我们的舌尖就彻底麻木了。

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