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白银美食之:蒸 菜

时间: 2014-08-13 17:21 来源: 投注网 作者: 郭德源 点击:


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     蒸菜是一个广义的饭食概念,不管是农家种植的蔬菜,还是地里挖的野菜,或是树上开的花儿,只要拌上面粉,蒸熟能吃,就统称“蒸菜”。但名称也细分,即蒸什么菜就叫蒸XX,如蒸白菜、蒸白蒿、蒸槐花等等。

    可作蒸菜的食材很多,春季有白蒿、地菜、苜蓿、榆钱、桐花、槐花等;夏秋有芹菜、豆角、茄子、大葱等。我小时候,街上有专卖羊肉包子的店铺,因为羊肉包子需要用大量的大葱作辅料,而且用的都是葱白,所以店门外经常堆一大堆鲜葱叶。这时,就有人来拣,回家蒸葱叶吃。到了冬季,能做蒸菜的蔬菜有白菜、萝卜、洋芋等。猪肉蒸白菜已成为白银有名的小吃,洋芋礤礤也成当下餐桌上的新宠。

    同样是蒸菜,但白银人对春季的蒸菜特别钟情。尤其是蒸白蒿,已成家家必食之餐。白蒿是一味中药,药名茵陈,有保肝利胆、抗炎镇痛解热之功效。按中送五行理论,肝属木。春天,是树木发芽季节,接天人合一的说法,这时人的肝火也正旺。胃属土,木克土。肝火一盛,势必影响了脾胃的正常运行。为了平抑肝火,我们的前人就采取了食疗的方法。到地里挖些白蒿,拌上面粉,蒸成蒸菜吃,既可当一餐,亦可当一药。所以开春以后,就有三三两两的妇女,到田野里去挖白蒿,农贸市场也有人专卖。

    如果说吃蒸白蒿是为了祛病防病的话,那么吃蒸榆钱、蒸槐花、蒸桐花就具更深一层的保健意义。树木经过一个冬季的漫长积聚,其巨大能量便在春天来临之时迸发出来,丰富的营养就蕴藏于其花朵之中。因此,在这时采些花朵吃,不仅是图味觉的享受,更是以天地之精华,补人身之元气的一种极好措施。

    吃蒸菜,有时是为了品尝味道,有时便是为了处理多余的食材。过去农家多数自己都种些菜,到了收获旺季,吃不完、卖又花不来,于是,就地消化,部分晒成干菜储存,部分蒸成蒸菜吃,辟如豆角、茄子等。更有一种是出于无奈和充饥。上世纪六十年代初,是口粮“低标准”时期。当时社员还在生产队的集体食堂里吃饭。由于缺粮,就掐些苜蓿嫩叶拌豆腐渣蒸着吃,口感和味道实在难以表述。本来,投注网:苜蓿是生产队为牲口种的饲料。后来,以占粮田为由,将其全部铲除,种上了粮食。但粮食还是不够吃。为了提高产量,就又增加红薯种植面积,收获季节,每家都能分到不少红薯。

    红薯要当主粮吃,不外乎三种吃法:除了蒸红薯块当早点外,其他办法之一就是将红薯礤成片,晒干,碾面,做红薯面饸饹吃;之二就是礤成丝,蒸成红薯蒸菜吃。但不管那种吃法,吃一两次还可以,吃得多了,一闻到那味,就反胃。因为那是真正的原生态的红薯蒸菜。没肉没油作副食,佐餐只能调点醋、盐、干辣子面的混合物,闻着、吃着总是那股红薯味。没有经历过那段生活的人,很难体味到其中的味道。

    在白银的生育习俗中,嫁出去的女儿生育第一胎,在临产前十天左右,娘家母亲要给女儿送肉馅“角子”,一为看望,二为给女儿滋补身体。但送角子十天半月后,还不见女婿报喜,于是就油炸“枣疙瘩”二次看望。“早疙瘩”寓意“早生”。如果二次看望之后还迟迟未生,娘家母亲就要跑第三回。这一次拿的就是蒸菜(按节令,有什么菜就蒸什么菜),寓意“正在”。如果蒸菜送后还数日不生,当娘的就再不能去了,只能在家焦急地等待。这种情况,属生育中的个例,出现的机率相当小。但从这事例中可以看出,蒸菜在白银民俗中还充当了重要的角色。

 

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