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白银美食之:油层馍

时间: 2014-08-22 15:06 来源: 投注网 作者: 郭德源 点击:


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    油层馍,是油层烙馍的口语表述,按时下一些人的说法,叫葱花饼。

    制做油层馍的原料简单。主料为小麦面,辅料为食油和葱花,调料为盐和十全大料面。其制做工艺也不复杂。

    将适量面粉倒入瓷盆中,一手用刚烧开的水烫,一手用筷子不断搅动。将面粉烫成絮状后,随即双手蘸凉水,将其揉成团。

    将面团在案板上搓成条状,投注网:揪成起子(小面团),盖上干净的湿巾备用。

    取小面团一个,擀成圆片,抹上食油,撒上适量调料面和盐,再撒一层葱花,然后从一边卷起,成圆柱状,双手再反方向一拧,放在案板上,压平,擀成饼状,再上鏊烙,至两面呈金黄色时,即告成熟。

    油层馍有两种规格,一种是大一点的,直径约七八寸,切成四角或六角食用,一种是小一点的,直径三寸多,单个食用。

    制做油层馍是一次嗅觉享受的过程。葱花伴随着调料经食油一烙,香味即刻扩散于空间,这种香味经鼻孔传至大脑,涎水便几乎要流出口来。

    过去,烙油层馍的高手在馍成熟时,能将上层揭起来,内面的层像旧时的折子,连接不断。这时,用勺子舀点打糊了的鸡蛋汁,迅速灌入其中,随即将其放下,翻个,再烙片刻,鸡蛋油层馍即告做成。这种操作要求技术熟练而动作敏捷,按现代人的说法,属于“绝技”。从目前情况看,恐怕已无人掌握这项技术了。

    好的油层馍层数多,连而不粘,吃时皮酥内软,入口后越嚼越香,如能就一点鲜嫩的时令醃菜,如小葱、韭菜、萝卜丝、笋丝等,更能增加味觉上的享受。吃完后再饮两杯茶,满肚子都感到舒服。

    过去,农村谁家来了客人,不管是不是吃饭时间,必以饭食相待,否则被认为待人不恭。做什么饭既快又能体现主人的心意,一般上午多为鸡蛋挂面,中午多为油层馍,没有现成菜时,就炒上两个鸡蛋。

    油层馍虽然好吃,但在以前的农村,除了待客,家里人一年四季很难吃上一顿。因为做油层馍,特别费面粉,也加不上水和菜,用食油也较多。在粮、油都不充裕的年代,流传着这样一句民谚:“擀面省、镢面费,烙馍吃得卖了地。”在勤俭节约观念指导下的农民,谁还舍得全家吃一顿油层馍呢?

    现在,粮油丰富了,人们的生活标准也提高了,吃油层馍再不是可想而不可及的享受了。但会做的人却少了。有人为了过瘾,便驱车到一些人办的“农家乐”去品尝。但农家乐卖的油层馍,大多都不够地道,达不到传统的油层馍的质量要求。原因是有些人是为了挣钱才去办农家乐,而不是有烹饪专长才去办农家乐,所以其制做技艺只学皮毛而不深究。另一原因是在当前比较浮躁的世态中,任何东西,只要商品化了,市场化了,人们便会只挂传统之名而行挣钱之实。

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