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白银人喋羊肉:一个“鲜”字了得

时间: 2014-12-24 16:34 来源: 投注网 作者: 赵秋民 点击:


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    南方人喜食魚,北方人喜食羊。这两样美味放在一起,就形成个“鲜”字,想必老祖先在发明汉字时是这么琢磨的:大自然造就的万千食材,唯味真味美味纯的东西,才能称鲜称美。

    真鲜的食材无须复杂烹制。南方人吃魚,酒肆民间最简单最普通最经典的做法是清蒸鱼,活魚现杀上蒸笼,配料只搭葱姜,熟后淋热油,整个过程控制在个把小时之间,鲜香素得以有效控制,味极嫩极醇。

    北方人食用羊肉的方法也很多,大众化的一个做法是清炖羊肉。走进北方任何一个城市村镇,卖清汤羊肉的馆子比比皆是。但十里乡俗不同,饮食习惯不同,各家就有各家的精妙独到之处。

    白银人吃羊肉泡有白银人的特色,更接近原始接近自然接近本味,自成一派自成体系。而且因习惯还有水质差别等原因,白银羊肉也传不出去,外地流派的诸如水盆等羊肉汤也甭想进来。白银吃法只能在白银吃到。

    儿时因父亲工作在“龙亭食堂”,对羊肉的做法就认识较早。每月逢一是龙亭大集,邻近乡村及一路之隔的合阳几个村的乡亲们就蜂涌而至。头天放学回家,就见食堂大院的树下栓着几只山羊绵羊,不时咩咩的叫几声。旁边一口大锅冒着热腾腾的蒸气。大概半夜二三点开始宰杀,立马肉下锅,鼓风机的声音响好久。天还朦朦亮,三三两两的吃家子一手拎着碗筷、一手拎着两个馍几根香菜就来吃二毛五一碗的羊肉泡。满院飘着的是羊肉的香气,我们缠着母亲不放,母亲便买来一份羊肉、一盆羊汤,兄妹四个分着吃,一人摊上一两小块肉。童年时的羊肉泡真是鲜香无比。

    那时国家困难物资匮乏,吃碗羊肉算是地主生活,一年难得享用几回,香得不得了是因为稀罕、吃得少。羊肉泡的烹煮过程也留在每一个白银人的记忆里。传统的做法从杀羊到煮肉到卖完,不过六七个小时,锁住了羊肉汤及肉的鲜美。食堂的老师傅说,煮羊肉把握时间尤为重要,羊肉要冒着热气就下锅(杀早了放久了肉就不鲜了),不放盐不放调料(只在卖前才放泡好的花椒水,早放花椒汤发黑),一煮好飘点香菜葱花泡馍,自然是鲜美得没法说。

    现代人吃羊肉是最最平常不过的早点。白银的羊肉泡流传了几百上千年,传统的做法没有一丝一毫的改变。老馆子煮羊肉的水平都不差上下,也就是把握住那么几个要点:现杀现煮现卖,过程越短越鲜。煮羊肉不是卤肉,无老汤之说,每次必备干净灶具,残味残汤不留。肉烂自香,火侯很重要,一锅煮一只羊,两只必是同龄的。调料只一样,白银羊肉搭白银大红袍花椒,鲜、香绝配。老吃家子吃法更简朴,只食甜羊肉,就是不调盐、醋、辣子任何佐料,讲究的是原汁原味。

    羊肉糊卜是白银羊肉派生出的又一传统美食,为白银区域独家所有。烙生面饼,切丝备好。油锅炝辣面、香菜、蒜片,入鲜羊汤、羊肉片、饼丝稍煮出锅,一碗香辣鲜美的羊肉糊卜就出炉了。白银人的习惯是早上羊肉汤,中午才吃糊卜,且只在羊肉馆子吃,因这里才有新鲜的羊汤,別的肉汤是无法煮出正宗的羊肉糊卜的。

    白银还有一样羊肉系的美食羊头肉,也是一样保持原味的烹煮方法。羊头、肚、心、肝、肺、羊肠洗净下锅,仅放少许花椒(放多了肉汤色重),煮好肉剥好切好,抓半碗肉浇原汤泡馍或玉米面饸餎,甜吃或加盐醋油泼辣子酸吃。也是同样的肉香汤鲜。

    白银另一道美食羊肉饸餎是食物合理搭配的一个典范。白银的先辈深谙美食之道,不把热性的羊肉与其它主食搭配,而只选择了凉性的荞面,热凉一融合就达到了饮食平衡。做法也简单,羊肉切小块爁成肉澡子,不放酱油,只放花椒面及少许其它调料。百斤荞面加六斤蒿子(沙蒿籽,主产甘肃新疆一带,是一种天然的增筋粘结剂)和面揉到,木制的压饸餎机横架在热腾腾的大锅上,锦长的饸餎入锅即熟。明堂处再备两只锅灶,一锅添饸餎原汤,入羊肉噪子羊肉辣子飘葱花,吃时从另一锅捞一小把现压的饸餎置碗中浇上红油汤,看似红辣却不辣只香。羊肉饸餎馆(摊)遍布白银城乡,老小白银人三天不喋一碗便馋得慌。

    一方水土养一方人,一方水土造就了一方美食。白银羊肉系小吃源远流长,是先辈们智慧的结晶。司马迁大人的“耕牧于河山之阳”,说明七山二水一田的韩原大地自古牧业发达,食用羊肉方面自有其独到之处。简言之,先人们对待美食的态度是既尊重原始又极简主义,一切顺应食材原性,突显食材的本色本味。待美食如此,待自然、人生也是如此。

    白银人嘴上享用着祖上创造的美食美味,精神上传承着先贤先辈对待世间万物的气度和风范。一代又一代,生生不息。 

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